Portobellos rellenos de garbanzos y verduras

Ricos, saludables y ligeros para comerlos a cualquier hora. El relleno es una mezcla de colores y sabores realmente encantadores. 

Ingredientes
(2 porciones)
2 portobellos
½ taza de garbanzos cocidos y escurridos
5 mini pimientos de colores o 1 grande
¼ de cebolla mediana
1 diente de ajo
1 hoja de col morada
5 dátiles
Un puñado de nueces de castilla
Vinagre balsámico
Sal y pimienta
 
Preparación:
Enciende tu horno a 180° C mientras limpias los portobellos y retiras el tronco con un cuchillo, ten cuidado para no desbaratar el hongo. Una vez listo colócalos en la charola y báñalos con un chorrito de vinagre balsámico, espolvorea sal y pimienta al gusto y hornéalos por 15 minutos aproximadamente.

Mientras se cocinan los portobellos corta los pimientos, col, cebolla, ajo, nueces y dátiles en cubos pequeños. Saltea la cebolla y el ajo con un chorrito de agua por unos minutos y luego añade las verduras, dátiles y garbanzos previamente cocidos y escurridos.

Agrega sal y un chorrito de vinagre balsámico para terminar la cocción. Apaga el fuego y añade las nueces picadas, mezcla bien y reserva.

Pasados los 15 minutos retira los portobellos del horno y rellénalos con la mezcla de verduras y garbanzos. Para servir acompáñalos con una cucharadita de tahini (crema de ajonjolí) y si te gusta el picante agrega unas gotas de salsa de chile habanero.

*También puedes coronar los portobellos ya rellenos con un poco de queso mozzarella vegano y colocarlos en el horno por 5 minutos más.