Panquecitos con verduras y harina de garbanzo

Estos panquecitos salados son perfectos para llevarlos de lunch a la oficina, escuela o para disfrutarlos a cualquier hora, son muy nutritivos y llenadores. 

Ingredientes:
(5 panquecitos)
1 taza de harina de garbanzo
1 taza de agua
Curry en polvo
½ cucharadita de polvo para hornear
Sal al gusto
3 Champiñones
1 Zanahoria
2 Pimientos
¼ de cebolla morada mediana
1 diente de ajo pequeño
Cilantro fresco 

Preparación:

Pica finamente todas las verduras y saltéalas con un chorrito de agua (o aceite si prefieres), sazona con sal y pimienta al gusto, una vez que estén listas resérvalas.

Tamiza la harina de garbanzo en un recipiente hondo, añade el polvo para hornear y el curry en polvo al gusto (yo agregué poco más de ½ cucharadita), incorpora bien los ingredientes y añade la taza de agua poco a poco, mueve constantemente para que no salgan grumos en la mezcla. La consistencia no debe quedar ni muy liquida ni muy espesa, debe ser parecida a la de un huevo batido.

Ahora añade las verduras salteadas, el cilantro fresco picado y rectifica la sal. Coloca la mezcla en capacillos para panquecitos o en un molde de silicón y hornea a 180° durante 20-25 minutos. Puedes checar la cocción a los 20 minutos introduciendo un palillo, tiene que salir limpio o con muy pocos restos de la mezcla. Apaga el horno y deja enfriar los panquecitos para retirarlos del molde.
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Acompaña con hummus (porque nunca es suficiente garbanzo jaja), ensalada y las verduras de tu preferencia.